Salmón Confitado (Salmon Confit)
El salmón confitado (salmon confit) es una técnica en la que el pescado se cocina lentamente a baja temperatura en aceite de oliva.
De este modo, el sabor y el aroma del aceite se integran por completo en el plato, por lo que la elección del aceite es fundamental.
Ingredientes
- 2 lomos de salmón de unos 150-200g cada uno, sin piel ni espinas.
- 500 ml – 750 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE) de buena calidad (o la cantidad necesaria para cubrir el salmón).
- 2 o 3 dientes de ajo, ligeramente machacados (con la piel o pelados).
- Unas ramitas de tomillo o romero fresco.
Opcional: 1 tira de piel de limón (solo la parte amarilla). - Sal marina o en escamas.
- Pimienta negra recién molida.
Recomendación de HOLAOLIVA
Arbequina
Suave y mantecosa, con notas de frutos secos, manzana y hierbas. Se combina muy bien con la grasa del salmón y no enmascara su sabor delicado. Es la variedad más popular para confitar salmón.
Picual
Ligero amargor y aroma a hoja de tomate, con una gran estabilidad frente a la oxidación. Muy resistente al calor durante la cocción lenta, mantiene su sabor incluso tras mucho tiempo. Su sabor es algo más intenso, pero combina muy bien con hierbas o toques cítricos.
Multivarietal
Sabor equilibrado, con notas frutadas, suaves y ligeramente amargas. Más complejo y versátil, se adapta bien a distintos tipos de platos. Perfecto para el salmón confit si buscas un aceite armonioso que realce el sabor sin dominarlo.
👩🍳 Elaboración
Sazonar el Salmón:
Sazone los lomos de salmón con sal y pimienta por ambos lados.
Preparar el Aceite:
En una cazuela pequeña o sartén profunda que sea lo suficientemente ancha para que quepan los lomos de salmón, vierta el aceite de oliva.
Añada los dientes de ajo y las ramitas de tomillo/romero (y la piel de limón, si usa).
Calentar el Aceite:
Caliente el aceite a fuego muy bajo. El objetivo es alcanzar y mantener una temperatura de entre 60 – 85 °C (140 – 185 °F).
Importante: El aceite nunca debe freír ni burbujear vigorosamente. Si tiene un termómetro de cocina, úselo para controlar la temperatura. Si no tiene, el aceite debe estar muy caliente al tacto, pero apenas debe notarse un ligero movimiento.
Confitar el Salmón:
Una vez que el aceite esté a la temperatura adecuada, sumerja con cuidado los lomos de salmón. El aceite debe cubrirlos completamente (si no, añada más aceite). Cocine a esta baja temperatura durante unos 15 a 25 minutos. El tiempo exacto dependerá del grosor del salmón y de la temperatura que mantenga. El salmón estará listo cuando esté opaco por fuera y escamable, pero muy tierno por dentro. Al presionarlo suavemente, debe sentirse firme pero suave.
Servir:
Retire el salmón del aceite con una espumadera o pala con cuidado, ya que estará muy delicado. Escúrralo ligeramente sobre papel de cocina. Sírvalo inmediatamente, decorado con el ajo confitado, una pizca de sal en escamas y, si lo desea, un poco de perejil picado o unas gotas del mismo aceite de confitar.
💡 Consejos Adicionales:
Control de Temperatura: La clave del confitado es la baja temperatura. Si el aceite se calienta demasiado, el salmón se freirá en lugar de confitarse. Si no tiene termómetro, retire la cazuela del fuego brevemente si nota que se calienta mucho.
Aceite Sobrante: El aceite aromatizado resultante está delicioso y puede guardarse en un recipiente hermético y usarse para aderezar ensaladas, verduras o pan.